メインメニューよりメールフォームインスタンス（ここでは「お問い合わせフォーム」）をクリックしてください。
インスタンスの設定画面が開きます。

続いて「インスタンスフィールド（メールフォーム項目）」をクリックしてください。

現在定義されているフィールドが表示されます。

カスタマイズ方法の詳細は、こちらをご参照ください。